Jak wyhodować zakwas chlebowy w Turcji?

Dzisiejszy wpis będzie przygotowaniem do postów z przepisami na pyszny polski chleb. Wiem, że wiele osób mieszkajacych tu w Turcji bardzo tęskni za naszym cudownym chlebem na zakwasie. Ja rownież tęskniłam na szczeście zdecydowałam się nastawić zakwas i nie żałuję, wrecz przeciwnie ja i moja rodzina jesteśmy bardzo zadowoleni z tego iż nie musimy jeść tureckiego dmuchanego chleba - bułki.

Piekę chleb raz w tygodniu w weekendy lub na poczatku tygodnia w zależności jak szybko zjemy poprzedni bochenek.

Nim opiszę produkcję zakwasu, chciałam napisać że zakwas to nic trudnego, nie trzeba się bać że nie wyjdzie ale też nie oczekiwać że bedzie się zachowywał jak drożdże. Trzeba być cierpliwym i dostosować się do kilku zasad a zakwas bedzie mocny i upieczecie na nim niejeden pyszny chleb.

O mące i o tym gdzie się w nią zaopatruje pisałam na blogu już wcześniej. Gdybyście chcieli poczytać kliknijcie tu


zakwas chlebowy

Do przygotowania zakwasu potrzebujemy szklankę lub filiżankę o pojemności 100-150ml, słoik lub plastikowy pojemnik o pojemności 1litra, drewnianą lub plastikową łyżkę do mieszania zakwasu. 

Najtrudniej będzie dobrać mąkę. W Polsce nie ma z tym problemu wystarczy pójść do sklepu i poprosić o mąkę żytnią typ 720 i gotowe. W Turcji w sklepach bardzo trudno trafić na dobrą mąkę. Wiekszość to mieszanki nienadające się do zakwasu. Proponuję kupić mąkę w młynie przez internet (ja kupuję na stronie www.gidahammaddeleri.com) mąka nazywa się tam çavdar unu i jest to mąka żytnia razowa.

1. dzień to przygotowanie zaczynu na zakwas. Do słoika wsypujemy odmierzoną szklaneczkę mąki i dokładnie taką samą szklaneczkę wody. Woda nie może być chlorowana czyli najlepsza jest woda niegazowana butelkowa - w Turcji damacana. Ja używam wody firmy Erikli. Mąkę i wodę dokłądnie mieszamy. 

Po wymieszaniu przykrywamy sciereczką i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce.

(2.dzień) zakwas 24 godziny po zrobieniu zaczynu. Zaczęły pojawiać się bąbelki i kwaśny zapach. Zdjęcie zrobione przed dokarmieniem. 

Dokarmiamy zakwas dodając 100ml wody i 100ml mąki. Mieszamy i zostawiamy na kolejne 24 godziny.

3. i 4. dzień dokarmiamy zakwas 100ml wody i 100ml mąki o tej samej porze (24 godziny po wcześniejszym dokarmieniu) jeśli z jakiegokolwiek powodu spóźnimy się z dokarmieniem  nie trzeba się przejmować ,zakwas żyje i ma się dobrze wystarczy go dokarmić i kolejne karmienie będzie za następne 24 godziny.

W naszym zakwasie może oddzielić się woda lub na powierzchni pojawić skorupka. To narmalny proces, nie ma się czym martwić zakwasowi nic się nie stało, zyje i ma sie dobrze a my postępujemy zgodnie z wytycznymi czyli dokarmiamy co 24 godziny.

Nie oczekujmy że zakwas po dokarmieniu będzie nam rósł jak drożdże. Zakwas może sie podnieść ale nie musi bo to pierwsze dni i zakwas jest młody. Najważniejsze aby przez ścianki słoika było widać bąbelki. Jeśli zakwas się podnosi znaczy to że jest mu u Was dobrze i robi się coraz silniejszy. Zakwas rośnie kilka godzin po dokarmieniu następnie opada. Jeśli nasz zakwas jest bardzo rzadki - jak woda. By go zagęścić możemy raz przy dokarmianiu dodać samą mąkę lub normalna ilość mąki a zmniejszną ilość wody. Oczekiwana konsystenja zakwasy to konsystencja gęstej smietany.

5. i 6. dzień dokarmiamy jak robiliśmy to wczesniej czyli dodajemy 100ml wody i 100ml mąki mieszamy i odstawiamy na kolejna dobę. Po 6 dniach zakwas ma wyraźnie kwaśny zapach, kilka godzin po dokarmieniu zaczyna sie podnosić i opada dopiero po kilku godzinach (ok 4-6 godzinach)

To znak, że zakwas jest gotowy by upiec na nim nasz pierwszy chleb.

Wyhodowaliśmy dość dużą ilość zakwasu, prawie litr, dlatego jako pierwszy chleb polecam Taterowiec. oryginalny przepis znajdziecie tu. 

7 dnia czyli 24 godziny po ostanim dokarmieniu zaczynamy postepować zgodnie z przepisem na chleb. Zakwas który zastanie nam po upieczeniu chleba dokarmiamy jak zawsze i odstawiamy do lodówki w szklanym zamknietym słoiku. Wyjmujemy przed kolejnym pieczeniem. Ogrzewamy i postepujemy jak w przepisie. Pozostały zakwas dokarmiamy (jeśli zakwasu pozostało nam niewiele, dokarmiamy wiekszą ilościa mąki - nawet 200ml, wody dolewamy tyle ile mąki) i wstawiamy do lodówki do następnego pieczenia. Zakwas w lodówce może stać maksimum 1-2 tygodnie bez dokarmiania.

Tatterowiec 

400g zakwasu żytniego
100 - 150g wody
100g mąki żytniej razowej
300g mąki pszennej chlebowej (nie znalazłam maki chlebowej więc dodałam mąke pszenną razową)
łyżeczka soli morskiej
łyżeczka cukru demerary (nie znalazłam takiego cukru więc dodałam zwykły)

Mieszamy wszystkie składniki by powstało luźne i lepkie ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia na godzine. Ponownie lekko mieszamy i przelewamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej otrebami. Jeśli używacie formy metalowej wyscielcie ją papierem do pieczenia gdyż metal "zabija" zakwas i ciasto może nam nie urosnąć. Jeśli mieszkacie w Turcji polecam szklane keksówki firmy Paşabahçe są bardzo tanie a ciasto wyrasta w nich bardzo szybko.
Po przelaniu do formy ciasto lekko spryskujemy oliwą i przykrywamy woreczkiem foliowym tak by nie dotykał formy. Odstawiamy do wyrośnięcia na kilka godzin od czasu do czasu sprawdzając by "nıe przerosło" formy.  Gdy urośnie po brzegi wkładamy forme do zimnego piekarnika nastawiamy na 200 stopni i pieczemy godzinę. Do zimnego piekarnika wstawiamy naczynie z wodą lub gdy piekarnik osiągnie temperatuje 200 stopni spryskujemy ścianki piekarnika i chleb wodą. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Ekşi maya

gerekli malzemeler:

1l kavanoz ya da plastık kap 

plastik ya da tahta kaşık

100ml ölçek ya da küçük bardak

çavdar unu (karışım olmasın)

damacana suyu

1. gün ekşi maya yapmak için kavanoza 100ml çavdar unu ve 100ml su koyup karıştırıyoruz. Tülbentle örtüp 24 saat için ılık bir yerde bekletiyoruz. 

2.gün kavanozdaki karışımın içinde hava baloncukları ve ekşi koku oluşmaya başlayacak. Karışıma 100ml çavdar unu ve 100ml su ekleyip karıştırıyoruz. 24 saate ılık yere bırakıyoruz.

Aynı işlem 3., 4., 5. ve 6. gün de tekrarlıyoruz.

6 gün sonra maya yeterince güçlüdür ve artık ekmek pişirebiliriz. Mayamız çok olduğu için ilk ekmek olarak Tatter ekmeği pişirmeye tavsiye ederim. Kullanacağınız 400g mayayı ayırıp kalan mayaya yine 100ml un ve 100ml su ekleyip karıştırıyoruz. Kavanozun kapağı kapatıp buzdolabına koyabilirsiniz. Bu şekilde ekşi maya yeni ekmek pişirene kadar buzdolabında un ve su eklemeden kalacaktır. Yeni ekmek pişirmeden önce mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına kadar ılıtıp ekmek tarifine göre hazırlıkları yapıyoruz.

Tatter ekmeği

400g ekşi maya

100-150g su

100g çavdar unu

300g ekmeklik buğday unu (bulamadığım için tam buğday unu kullandım)

çay kaşığı deniz tuzu

çay kaşığı demerary şekeri (bulamadığım için normal şeker kullandım)

Tüm maddeler  cıvık ve yapışkan hamur olana kadar karıştırıyoruz. Mayalamaya bırakıyoruz. Bir saat geçtikten sonra biraz karıştırıp önceden yağlanmış fırın kabına döküyoruz. Mayalamaya bırakıyoruz. mayalama 3-4 saat sürebilir. Fırın kabı dolduktan sonra soğuk fırına verip 200 dereceye ayarlıyoruz ve 1 saat pişiriyoruz. Fırın 200 dereceye ısınınca içine ve ekmeğe su serpiştirin. Piştikten sonra kabından çıkarıp nihale üzerinde soğutun.