Wiejski chleb na zakwasie wersja turecka

Pisałam już wcześniej na blogu o tym, że zabrałam się za pieczenie chleba. Na początku był to chleb na drożdżach a od ponad miesiąca piekę zakwasowce.

Moj zakwas zrobiłam według przepisu Liski. Nie będę opisywała całęj procedury ale gdyby ktoś miał pytania chętnie odpowiem w komentarzach. Czytelniczkom mieszkającym w Turcji chcę zwrocić uwagę iż nie ma tu u nas zwykłej mąki żytniej a jedynie razowa więc moj zakwas powstał na bazie mąki razowej. W niczym to nie przeszkadza, zakwas wyszedł mi za pierwszym razem i wciąż go używam. Co do mąki polecam  zakupy na tej stronie, mąka żytnia razowa to tam çavdar unu, poza tym mają duży wybór innych mąk. Strona jak dla mnie dobrze zabezpieczona, szybka wysyłka, przy zakupie niektórych produktów darmowa wysyła, której nawet nie trzeba śledzić bo smsy z informacja gdzie się znajduję przysyłane są bardzo często.

Inne rodzaję mąk jakich używam to:

mąka owsiana yulaf unu

mąka jęczmienna arpa unu

mąka gryczana kara buğday unu

dostępna jest rónież mąka z prosa darı unu ale jej jeszcze nie próbowałam

podobno można trafić na mąkę orkiszową czyli sarı buğday unu niestety nigdzie jej nie znalazłam gdyby ktoś coś o niej wiedział bardzo proszę o cynk w komentarzach :)

A teraz troszkę o samym chlebie. Już od dawna miałam ochotę upiec turecki chleb na zakwasie zwany ekşi maya ekmeği dość często kupowaliśmy go na bazarze ponieważ jako jedyny turecki chleb przypominał mi troche nasz przepyszny polski chleb. Zdecydowałam się go upiec dopiero gdy trafiłam na ten przepis. 

Chleb wyszedł pyszny a co najważniejsze, jak stwierdził moj mąż, przypomniał mu smak dzieciństwa.

Sam przepis jest bardzo podobny do naszych polskich receptur jest jednak kilka niuansów które zbiły mnie z tropu :) a oto sam przepis:

Ekşi maya köy ekmeği

Podane proporcje wystarczą na dwa bochenki z keksówki

składniki

zaczyn

szklanka zakwasu

szklanka mąki pszennej razowej

ciasto właściwe

łyżka soli morskiej

2szklanki mąki żytniej

4szklanki mąki pszennej razowej (tam buğday unu)

szklanka mąki orkiszowej (nie miałam więc dodalam mąkę pszenną z otrębami kepekli un)

3-4 szklanki ciepłej wody

Przygotowując zaczyn mieszamy szklankę zakwasu ze szklanką mąki. Muszę zauważyć iż w zależności od gęstości zakwasu możemy potrzebować troszkę wody aby rozrzedzić zaczyn.

Według przepisu zaczyn przygotowujemy wieczorem i trzymamy go do rana w lodówce. Nastepnego dnia rano wyjmujemy z lodówki stawiamy w ciepłe miejsce, czekamy 10 minut by sie ogrzał. Zaczyn zacznie pracować i podwoi swoją objetość. Następnie dodajemy do zaczynu pozostałe składniki i wyrabiamy cisto około 10 minut ręcznie lub 5 minut mikserem. Powstałe ciasto będzie klejące a po przechyleniu miski bedzie lekko spływało po ściance. (zdjęcia na blogu z oryginalnym przepisem). Ciasto przekładamy do lekko natłuszczonej miski i zostawiamy do wyrośnięcia uprzednio przykrywając folią i  bawełnianą ściereczką. Czas wyrastania to 3-4 godziny w ciepłym miejscu. Następnie przekładamy ciasto do keksówek wyłozonych papierem do pieczenia. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na czas nagrzania się piekarnika. Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni. Ciasto przed pieczeniem lekko spryskujemy wodą i posypujemy mąką lub otrębami a na dno piekarnika wkłądamy pojemnik z wodą. Aby chleb nie miał twardej skórki podczas pieczenia co 15 minut otwieramy piekarnik i lekko spryskujemy chleb wodą.

Chleb pieczemy przez 10 minut w temperaturze 240 stopni nastepnie zmniejszamy do 200 i pieczemy 20 minut,  zmniejszamy do 180 i pieczemy jeszcze 15 minut. Czas pieczenia zależy od piekarnika wiec może się wydłużyć. Chleb na zakwasie piecze się dłużej niz chleb na drożdżach. Po upieczeniu zostawiamy chleb w wyłączonym piekarniku na 5 minut. Wyjmujemy na kratkę do ostygniecia. Kroimy zimny chleb.