Chleb pszenno - żytni na zakwasie

Już wcześniej pisałam, że od prawie pół roku piekę chleby i bułki. Nie smakuje nam gotowe pieczywo z piekarni czy marketu dlatego wolę upiec je sama. Mąż najbardziej lubi chleb na zakwasie a córeczki wszelkiego rodzaju bułki. W Turcji nie znajdziecie w żadnym sklepie chleba na zakwasie. Znalezienie dobrego drożdżowego chleba również graniczy z cudem. Większość to dmuchane, sztuczne pieczywo które uzależnia  ponieważ jesz i jesz a wcięż czujesz głód :) Ogólnie Turcy spożywają duże ilości chleba, przeciętna turecka rodzina zjada 3 bochenki chleba do każdego posiłku. Chleb przypomina bułke i waży mniej więcej 300g. Moja rodzina domowy chleb o wadze 750g - 1kg je prawie tydzień.

Dziś moja propozycja chleba pszenno - żytniego. Jeden z moich ulubionych. Łatwy w przygotowaniu i nie jest zbyt pracochłonny, jedyne co będzie potrzebne to czas i cierpliwość jak z każdym chlebem na zakwasie.


Chleb pszenno - żytni na zakwasie
jeden bochenek

300g pszennej mąki chlebowej (ja dodaje zwykłą pszenna gdyż nie znalazłam jeszcze tu w Turcji pszennej chlebowej)
200g żytniej mąki razowej typ 2000
180ml zakwasu żytniego
270ml wody
łyżeczka soli morskiej
mak opcjonalnie do posypania


Obie mąki mieszamy. Sól jeśli jest drobna dodajemy do mąki a jeśli gruba rozpuszczamy w wodzie. Wodę i zakwas dolewamy do mąki i drewniana łyżką lub ręką mieszamy ciasto. Ciasto będzie luźne i klejące. (Ilość wody może zależeć od mąki jaką używamy więc jeśli ciasto będzie zbyt gęste należy dodać jeszcze odrobinę wody) Ciasto ma być wystarczająco luźne by nie dało się go zagnieść ręką. Za luźne ciasto może opaść podczas przenoszenia do piekarnika.
Wymieszane ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce by urosło. Moje ciasto rośnie około 3-4 godzin. Nastepnie przekładam je ( nie mieszając) do formy wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Jeśli używacie formy metalowej wyłóżcie ja papierem do pieczenia by metal nie stykał się bezpośrednio z ciastem.
Formę odstawiamy do wyrośnięcia. U mnie 1-1,5 godziny. Ciasto ma wypełnic formę. Najczęściej cisto w piekarniku już nie rośnie więc zależy nam by wypełniło formę całkowicie.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do maksimum na najniższy poziom. Obok formy wstawiamy pojemniczek w wodą lub spryskujemy ścianki piekarnika. Chleb przed wstawieniem spryskujemy woda i posypujemy makiem. Pieczemy przez 5 minut w maksymalnej temperaturze nastepnie zmniejszamy do 220 stopni i pieczemy 20 minut. Kolejne 20 minut pieczemy w temperaturze 200 stopni. Jeśli chleb za bardzo sie spieka przykryjmy go folią aluminiową. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Fırınlarda ve marketlerde satılan ekmekleri pek sevmiyorum. Katkı maddesi çok onlarda o yüzden 6 aydır ekmeği kendi pişiriyorum.  O sürede dışarıdan bir kere bile almadım. Ekşi mayayı da kendim yaptım ve onu kullanıyorum. 

Buğday - çavdar ekşi maya ekmeği

300g buğday unu

200g tam çavdar unu

270ml su

180ml ekşi maya

tuz

süslemek için haşhaş

Bütün malzemeleri karıştırıp cıvık ve yapışkan hamur elde edeceksiniz. Hamuru mayalamaya bırakıyorsunuz. Mayalama süresi 3-4 saattir. Hamur iki katı olunca yağlanmış fırın kabına yerleştiriyorsunuz (karıştırmadan) ve fırın kabında yine mayalamaya bırakıyorsunuz. Bu defa süre 1-1,5 saattir. Hamur formu doldurduktan sonra ona su serpip ve haşhaşla süsleyip önceden 250 dereceye ısıtılmış fırına veriyorsunuz. Bu ısıda 5 dakika pişiriyorsunuz. Sonra ısıyı 220 dereceye indirip 20 dakika bu şekilde pişiriyorsunuz. Sonra yine ısıyı düşürüp 200 dereceye 20 dakika pişiriyorsunuz. Fırından çıkardıktan sonra nihale üzerinde soğutuyorsunuz.