Przyzwyczajenia kulinarne w kuchni osmańskiej

Zdaje sobie sprawę, że zaniedbałam wpisy o kuchni osmańskiej ale w weekendy zawsze jest cos do zrobienia bo to czas dla rodziny. Jak tylko znajde wolna chwilke będę starała się pisać tak dużo i ciekawie jak tylko potrafię ;)

Kuchnia osmańska w pierwszych wiekach swej świetności nie była zbyt różnorodna. W miarę rozrastania sie Imperium Osmańskiego, wraz z podbojami nowych państw potrawy zaczęły się zmieniać i urozmaicać. W XVII wieku do kuchni osmańskiej zawitały pomidory, ziemniaki i fasola, jedne z podstawowych warzyw dzisiejszej kuchni tureckiej. Jako ciekawostkę dodam, że oliwa z oliwek, tak bardzo popularna w kuchni tureckiej nie była znana w kuchni osmańskiej a raczej nie była używana do potraw  a do oświetlania pomieszczeń.
W kuchni osmańskiej królowały tłuszcze zwierzęce, mięso, ryż i duuużo słodyczy. Gdy nadchodził czas posiłku służący wnosili ogromne, zdobione tace zwane sini i ustawiali je na niskich małych stolikach lub specjalnych nóżkach pod które rozściełano ogromne płótna by podczas jedzenia okruchy nie spadały na dywany w ten sposób łatwiej było dbać o czystość. Jedząc siedziało sie na poduszkach lub dywanach. Jedzący siedzieli wokół tacy podkurczając nogi lub prostowali je pod tacą w zależności od ilości osób uczestniczących w posiłku. Przy jednej sini siedziało od 4 do 6 osób, jeśli w posiłku brało udział więcej osób dostawiano kolejne tace z potrawami. Ani w sułtańskim saraju ani w bogatszych domach nie było jadalni, mężczyźni jadali oddzielnie w części zwanej selamlik a kobiety w haremie. "Stoły" nie były suto zastawione choć potraw nie brakowało, zgodnie z zasadami islamu osoba jedząca posiłek powinna wstać od stołu z lekkim uczuciem głodu. Ze względu na to iż jedzono z jednego półmiska czy talerza spożywano jedynie kilka kęsów danej potrawy by starczyło dla wszystkich.  Nie używano sztućców, pilawy jedzono rękami nabierając potrawę trzema palcami (wskazującym środkowym i serdecznym) nastepnie wkładano ją do ust popychając kciukiem. Mięso i drób podawano w małych kawałkach. Do jedzenia zupy lub innych płynnych potraw używano łyżek. Ze względu na higiene osoby spożywajace posiłek często myły ręce. Chleb odrywano po kawałku i wkładano do ust, nie gryziono. Europejscy podróżnicy z wielkim uznaniem opisywali posiłki za czasów osmańskich, które jedzono w ciszy i w krótkim czasie, nie organizowano uczt jak na europejskich dworach, nie prowadzono rozmów debat czy spotkań przy stole. Po zjedzonym posiłku odchodzono od "stołu".

W połacu sułtana i bogatych domach jadało się posiłki złożone z 20-25 potraw jednak muszę zaznaczyć, że należało spróbować każdej potrawy, najcześciej był to więc jeden do trzech kęsów. W biedniejszych domach jadano zupę i danie główne. Z pewnością dziwne wyda się Wam to że skoro posiłki składały się aż z tak wielu potraw jak możliwe było ich zjedzenie. Za czasów osmańskich jadło sie 2 razy dziennie: wcześnie rano syty posiłek, który miał wystarczyć do wieczora. Drugi posiłek jedzono przed zachodem słońca. Porcje też nie były zbyt duże.

Posiłki w gronie rodzinnym
Jak juz wczesniej pisałam posiłek serwowany jest na dużej tacy zwanej sini, która ustawiona jest na stojaku a stojak ustawia się na dużym płótnie ułożonym na dywanie. Członkowie rodziny zawsze siedzą w ten sam sposób, W centrum jest ojciec a reszta rodziny siada wokół niego, po jego obu stronach dziadek i babcia (jeśli są), matka zawsze sieda między dziećmi by w razie potrzeby pomóc podczas jedzenia. Aby rozpocząć posiłek ojciec mówi besmele (Bismillahi Rahmani Rahim - W imię Boga Najmiłosierniejszego Najmiłościwszego) Posiłek zaczynają od zupy. łyżki ułożone są wokól  brzegów tacy  a na środku ustawiona jest duża miska z zupą. wszyscy jedzą z jednej miski. Podczas posiłku nie rozmawia się, nie smieje, je się w ciszy i z szacunkiem tak dla posiłku jak i dla pozostałych jedzących. Chleba nie gryzie się a odrywa małe kawałki. Dzbanek z wodą ustawiony jest na materiale niedaleko tacy z posiłkiem. Jeśli ktoś z rodziny pije wodę pozostali przerywają jedzenie i czekają ąż wypije by wszyscy zjedli równą porcję zupy. następnie je się potrawę mięsną i pilaw, börek albo inną przystawkę a na koniec deser lub owoce. Po skończonym posiłku ojciec odmawia modlitwę dziękczynną i każdy biorąc do ust szczyptę soli odchodzi od "stołu" mówiąc "Anne elinize sağlık" co znaczy Mamo niech twoje ręce beda zdrowe. "Çok güzel olmuş" było bardzo smaczne. Po posiłku najstarsza córka (jeśli jest w odpowiednim wieku) przygotowuje kawę. Osoby wstające od "stołu" zbierają sztućce i miski odnosząc je do kuchni. Nie pozostawia sie żadnych okruchów.

Przyjmowanie gości
W zależności od stopnia pokrewieństwa lub znajomości, kobiety i mężczyźni jedli przy jedneym "stole" lub w dwóch różnych pomieszczeniach. Jeśli pani domu zapraszała koleżanki przyjęcia takie odbywały się za dnia. Gdy mężczyzna zapraszał kolegów spotykali się wieczorem po pracy. Goście nie przychodzili z pustymi rękami, no chyba że było to wieczorne męskie spotkanie w takim przyadku nie przynoszono nic. Poczęstunek zaczynano od łyżeczki miodu lub dżemu zgodnie z powiedzeniem "talı yiyelim talı konuşalım" zjedzmy słodkie by słodko rozmawiać. Posiłek zaczynano od zupy, następnie podawano potrawę mięsna, pilaw, zimną przystawkę i deser. Pan domu zachęcał gości do jedzenia, zapraszał by jedli lub próbowali więcej potraw. Goście chwalili potrawy i dziękowali osobie je przygotowujacej. Po posiłku wypijano filiżankę kawy.

Z pewnością wiele z osób czytających te opisy spotkało się z podobnymi zwyczajami i dziś. Nieraz dziwłam się dlaczego mój teść jedząc właśnie przy yer sofrasi siadał tak a nie inaczej, dlaczego czekano aż on usiadzie pierwszy i reszta siadała wokół niego, dlaczego układano łyżki wokół tacy a na przyjeciach znajomi zapraszali do jedzenia, czasem nawet nakładając ciagle to nowe porcje na talerz. Pani domu za każdym razem kiedy próbowałam jakąś potrawę pytała czy mi smakuje czekając na pozytywna opinię i podziekowanie. Na początku trudno mi było przyzwyczaić się i dostosować do panujacy zwyczajów teraz już wiem że jeśli jestem zaproszona na wieczorny posiłek cały dzień poinnam chodzić głodna by móc zjeść wszystko co będzie serwowane. Nietaktem jest zwrócić pełny talerz. Ważne jest również to by głośno i często chwalić potrawy i osobę która je przygotowała.